踏込粕で奈良漬つくり（第２弾）

私も、初挑戦することになりました。きっかけは、９０歳のおばあちゃんに頼まれたのですが、その方自身も忘れてしまったのです。で・・お手伝いすることになったのですが、「粕は適せん何度か入れ替えるとよりおいしく仕上がるようです」と書かれていますが、踏込粕４ｋｇを購入してますので、まとめて砂糖や味醂を調合しておいて、冷蔵庫に保存して、入れ替える時に使用してもいいのでしょうか？
また、入れ帰る時期はどのように判断すればいいのでしょう？
入れ替えなくても美味しいですか？
来週の日曜日にはする予定です(*_*)

私も、初挑戦することになりました。きっかけは、９０歳のおばあちゃんに頼まれたのですが、その方自身も忘れてしまったのです。で・・お手伝いすることになったのですが、「粕は適せん何度か入れ替えるとよりおいしく仕上がるようです」と書かれていますが、踏込粕４ｋｇを購入してますので、まとめて砂糖や味醂を調合しておいて、冷蔵庫に保存して、入れ替える時に使用してもいいのでしょうか？
また、入れ帰る時期はどのように判断すればいいのでしょう？
入れ替えなくても美味しいですか？
来週の日曜日にはする予定です(*_*)

こんにちは・・・
９０歳のおばあちゃんですか、お元気ですね。
そうですね、本格的にしようと思えば粕を変えて２度漬け、３度漬けとしていく方がよいみたいです。
変えるタイミングは粕の状態によるのではと思うのですが（水気がでてきたり、粕があまりに汚れてきたり等かな）
粕がきれいな状態だと大丈夫かとも思いますが。
そうですね、調合して冷蔵庫に入れて保存していても良いと思います。
市販されているような色合いやコリコリした感じになるには、少し年季がいるんじゃないかと思います。
早い時期に食べてもそれはそれなりにおいしいです。
私は漬けて半年ぐらいで一度粕を変えてみようと思ったのですが、粕を完売してしまって自分用のがなくなってしまいました・・・（笑
それで今年の粕がでてきたので、これで去年漬けたものを新しい粕に漬けかえようと思っております。
粕の状態さえよければ、漬け替えをしなくてもよいかもしれませんね。
２度漬け３度漬けとこりだすと結構高いものについてきますよね・・（笑
蔵の人にきいたのですが、昔７度ほど漬けかえをしたそうです、ここまでくると絶品らしいですが・・・・・
販売するにはコストが高くつきすぎて採算が取れないと言ってました・・（笑

今晩は、先日はありがとうございました。
うりを塩漬けにして一週間すぎましたのでいよいよ粕に漬けようと
思います。今晩みずけをふき取り陰干しします。
明日粕につけます。

こんばんは、大谷さん
ご利用頂きましてありがとうございます。
どれくらいの量を漬けられるのかしりませんが、4kgの粕を味醂と砂糖で混ぜ合わせる作業は大変だったと思います。
でもとっても良い香りのものが出来たと思います。
ここの所お店に粕を購入に来て頂いたお客様との奈良漬談義の花盛りです・・（笑
それで、去年（7/26)から漬けてあるものを見てもらって
味見をしてもらうのに小分けして差し上げているので、ほとんどなくなってしまいました；；；；；；
去年からのを今年の新しい粕に漬けなおすつもりでいたのですが、それもままならなくなりそうです・・・・・
また、新しく瓜が手に入ったら今年も新しく漬けなおそうかなと思っております。
こんな風にした方が良かったのかなと言うような事がありましたらまたご教授下さい。
美味しいのが出来ますことを祈っております・・
ありがとうございました。

初めまして。白瓜の奈良漬けに挑戦する為初めて白瓜を植え沢山収穫しました。何時とればいいか解らず３０センチ以上にもなり・・・もっと早く採る方がいいと解り後は早く採りました。これまで胡瓜や大根の奈良漬けは漬けましたが白瓜は塩漬けが１０日と早いんですがもっと長く塩漬けのまま放置しておくのは駄目ですか？胡瓜なんかですと秋迄塩漬けの状態で放置しておきます。その間あがった塩水にだみというか白いものが浮きますが。ややこしい事質問してすみませんがよろしくお願いします。

こんにちは、石田様

>白瓜は塩漬けが１０日と早いんですがもっと長く塩漬けのまま放置しておくのは駄目ですか？

私も見よう見まねで、近所のお年寄りに聞いたり、また酒蔵で教えてもらったりで・・・・・・
あまりいろんなパターンを経験したわけではありませんのでよくわからないですが；；；；；；；
普通みなさんは１０日から１５日くらいの間で水あげをされるようです。
この水あげ（塩漬け）が不十分だとすっぱくなったり、カビが生えたりするようですね。
私の場合、１０日ほど塩漬けにして、様子を見てまだ不十分だと思ったら再度塩漬けにしました。
そう考えますと、石田様のように長期間塩漬けされても問題がないとは思います（胡瓜や大根同様）。
ただ感覚的に、それでは塩辛くなってしまわないかという事ですが、長期間粕につけておいて、また何回か新しい粕に漬けかえるのであれば、その塩辛さもぬけていくのではないかと思います。
うまくお答えになってないかもしれませんが・・・
また、いろいろ教えてくださいね。

初めての挑戦です。瓜７本の塩漬けの後、４キロの粕を調合して２回に分けて漬けようと半分はとってあるのですが、室温で保存はだめですか？

いわのり様；

室温で保存して頂いて大丈夫です。

今年はじめて　母のおいしい奈良漬が恋しくなり
挑戦しています。
昨日漬けたのですが　今日すでにあふれんばかりの
水があがりました。
完全に塩は溶けていません。このまま10日ほどおいていいのでしょうか。
水を捨てて漬け直してもいいでしょうか。
（二つのおけを一つにしたいのですが・・・）

こんにちは、松本です。
そうですね、近所の人にも聞いてみましたが
水を捨てて、もう一度塩をして
漬け直したら良いとの事です。
おいしいのが出来るとよいですね。

今年の冬に2度目の漬け替えの予定を引っ越しで忘れてて、春に漬け替えをし、最近恐る恐る取り出してみたら、少し色の薄い部分はあるもののあめ色の粕漬けができてました。凄く嬉しかったです。家族や友人の評判も良く美味しいです！。さてその後の保存ですが、どのようにしておいたらいいのでしょうか？　今年は漬けてませんが、ほぼ成功したので来年から年中行事にできるといいなと思っています。

いわのり様；
コメントありがとうございます。
美味くいってよかったです。
2度3度と漬け替えをされると一層旨みが増すと思います。
粕の状態が悪くなったり（酸っぱくなったり）してなければそのまま漬けた状態で、必要な分だけ取り出して食されれば良いと思います。

またまた質問です。粕の替え時や替え時期はどの様に考えたらいいのでしょうか？今の粕を捨ててしまうのがもったいないような気がします。来年の下漬けに使えたりするのでしょうか？

いわのり　様；

こんにちは、毎日強烈に暑い日が続きますね。
もう、夏ばて気味です；；；；；；；

私も何が正解かはわかりませんが・・・・
自分の経験や近所の方々の経験でお話させてもらっている状態です。

業者なんかは、年に３、４ヶ月くらいで漬けかえて4回付け替えた奈良漬とかで売っているのもあるようです。
でも、それでは原料が高くついてしょうがないです。
私の場合は
最初に前回に漬けた粕（きれいな状態であれば）を最初に使って漬けます、3・4ヶ月してから新しく調合したものに付替えています。
それのローテーションを繰り返しています。
今の粕の状態を見ながら、来年の下漬けに利用したりとかすれば一番効率が良いと思います。

分かりやすい説明ありがとうございます。経験を積んで名人目指して頑張ります　(*^。^*)。